Wie man das perfekte Okonomiyaki macht – Rezept | Essen

T.Der Name seines japanischen Gemüsestückchens bedeutet wörtlich übersetzt „gekocht, wie Sie es mögen“, was vielleicht das Wichtigste ist, was Sie über Okonomiyaki wissen sollten. Obwohl es in Restaurants, Verkaufsständen und Convenience-Läden verkauft wird, ist es auch einfach zu Hause zuzubereiten: Küchenchef Ivan Orkin nennt es „einen Pfannkuchen zum Reinigen des Kühlschranks, der, wie Sie sich vorstellen können“, „normalerweise“ etwas, das man während einer Nacht des Trinkens abschält “. Schnell, einfach und erfreulich umfangreich sowie unendlich anpassungsfähig, ist es auch ideal für Zeiten, in denen Sie glauben, nicht viel zu essen zu haben. Ich kann aus Erfahrung bestätigen, dass auch schlecht gemachtes Okonomiyaki gut schmeckt. Aber wie macht man einen tollen?

Der Teig

Während die Füllung ein bewegliches Fest sein mag, ist es der Teig, der buchstäblich und metaphorisch alles zusammenhält. Okonomiyaki wird oft als „japanische Pizza“ beschrieben, eine Analogie, die aus einer Reihe von Gründen rätselhaft ist (japanische Pizza gibt es zunächst einmal), und vor allem, weil die beiden meiner Meinung nach sehr wenig gemeinsam haben. Es ist sinnvoller, es mit einer Frittata oder einem Pfannkuchen zu vergleichen, obwohl Okonomiyaki weniger Mörtel enthält (in Form von Eiern oder Teig) als beides – es ist eine lose Sammlung von Zutaten, die an die geringste Menge gebunden sind kleben. Shinobu, die unter dem Namen Little Japan Mama bloggt, bekennt sich entsetzt über die Menge an Mehl in vielen westlichen Rezepten und schreibt: „Die Essenz von Okonomiyaki ist Dashi [Japanese katsuo fish stock]und dann Kohl, Eier und gerade noch genug Mehl, um es zusammenzuhalten. “ Seien Sie also nicht beunruhigt, wenn das Rezept unten nicht genug davon enthält. es gibt, wenn auch nicht ganz so viel, wie Sie vielleicht erwarten.

J Kenji López-Alt sagt, dass kräftiges Mischen das Geheimnis ist, um die beste Textur zu erhalten. Vorschaubilder von Felicity.J Kenji López-Alt sagt, dass kräftiges Mischen das Geheimnis ist, um die beste Textur zu erhalten. Vorschaubilder von Felicity Cloake.

Im einfachsten Fall besteht der Okonomiyaki-Teig nur aus Mehl, Eiern und Wasser, obwohl Dashi, ein intensiv schmackhafter Vorrat auf Algenbasis, häufig den letzten ersetzt. J Kenji López-Alt erklärt in Serious Eats, dass „das Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl zusammen mit der Mischmethode die endgültige Textur des Okonomiyaki bestimmt“. Viel Mehl ergibt ein flauschiges, trockenes, stärkehaltiges Ergebnis, das eher einem Zwiebel-Bhaji aus dem Supermarkt ähnelt, während mehr Eier es reicher und auch dichter machen. Persönlich bevorzuge ich die samtige, fast puddingartige Textur der flüssigeren Teige, wie Moto Priestmans in Miss Souths Rezeptsammlung aus Brixton Village (Priestman betreibt Okan, eine kleine Gruppe von Osakan-Restaurants) und Luiz Haras aus seinem Buch Die japanische Speisekammer, die beide deutlich mehr Flüssigkeit als Mehl enthalten. Ich mag den Reichtum von Haras eiförmigerer Version, bevorzuge aber die minimalere Teigmenge in Priestmans, so dass das Rezept unten irgendwo zwischen den beiden liegt.

Adam Liaw verwendet einfaches Mehl, das mit Kartoffeln oder Maismehl geschnitten wurde, in seinem Teig, das dank des geringeren Proteingehalts eine weichere, fast schmelzende Textur liefert. Sie können jedoch sicher sein, dass Sie ohne dieses Fleisch ein ausgezeichnetes Okonomiyaki herstellen können (Nancy Singleton Hachisu fordert Udon oder Gebäckmehl in ihrem Buch Japan: das Kochbuch, vermutlich aus dem gleichen Grund). Hara und Orkin fügen Backpulver zu ihren Teigen hinzu, aber da Flauschigkeit nicht mein Ziel ist, werde ich es weglassen und beide arbeiten die Mischung so wenig wie möglich. López-Alt ist der Meinung, dass kräftiges Mischen das Geheimnis ist, um „die beste Textur aus Ihrem Okonomiyaki herauszuholen… wenn Sie es peitschen, enthält der Teig Luftblasen, die leicht und schaumig werden und einen fertigen Pfannkuchen ergeben, der cremig, aber nicht dicht ist“. aber ich möchte das Gluten nicht mehr als nötig entwickeln; Das ist kein Brot.

Es wird empfohlen, den Teig vor dem Gebrauch stehen zu lassen, damit die Stärkekörner die Flüssigkeit aufnehmen und die Proteine ​​entspannen können. Wenn Sie jedoch keine Zeit haben, machen Sie sich keine Sorgen, er wird trotzdem köstlich sein.

Optionale Extras

In Moto Priestmans Okonomiyaki wird eine minimale Menge an “fast puddingartigem” Teig verwendet.

Eine Prise Zucker wird oft zu Okonomoyaki-Teig (hellbraun, im Fall von Hara und Orkin) gegeben, der wie die üblicherweise anstelle von normalem Wasser verwendete Dashi-Brühe nicht entscheidend für den Erfolg ist, aber dem Pfannkuchen einen interessanteren Charakter verleiht Geschmack. Die Anziehungskraft des japanischen Berg-Yam, Yamaimo, ist mittlerweile rein strukturell; Es hat eine außergewöhnliche, schleimige Konsistenz, die dem Teig eine schöne, puddingartige Fülle verleiht, die schwer zu beschreiben, aber allzu leicht zu essen ist. Auch López-Alt, Priestman und Hara sind Fans. Ich habe es leicht in einem chinesischen Supermarkt gefunden, aber ich habe die frischen Sachen online nicht gesehen. Wenn Sie es also nicht finden können, trösten Sie sich mit der Tatsache, dass es sowieso nicht ganz traditionell ist. (South teilt mir mit, dass Priestman eine mehlige Kartoffel kippt, “genau sieben Minuten lang ganz gekocht und dann gerieben, um die Yamswurzel zu ersetzen, wenn Sie sie nicht bekommen können”. Ich versuche dies, und es ergibt einen dichteren, stärkehaltigeren Teig. aber ohne die leichte Elastizität der Yamswurzel, obwohl es keine schlechte Ergänzung ist, ist es kein exakter Ersatz.)

Das Gemüse

Kohl ist theoretisch nicht verhandelbar, obwohl Sie ihn natürlich in der Privatsphäre Ihres eigenen Zuhauses weglassen könnten, solange Sie ihn durch etwas mit einer ähnlichen Textur ersetzen, aber seine knusprige Süße macht dieses Gericht für mich Also kann ich es nicht gutheißen. Ein Standard-Grünkohl oder eine spitze, hispi- oder Schatzversion, wie sie verschiedentlich genannt wird, ist meine Präferenz, obwohl Sie die rätselhaft breitere, milde Weißvariante verwenden könnten, wenn dies verfügbar ist. (Wenn Sie die Wahl haben, vermute ich, dass die schmackhaftere rote Sorte besser wäre.)

Frühlingszwiebeln oder Negi (japanische Langzwiebeln) sind ebenfalls Standard. Um die Vielseitigkeit des Okonomiyaki in der Abteilung zum Ausräumen von Gemüse-Schubladen zu demonstrieren, nimmt Tim Anderson Sojasprossen und Zuckermais in sein Buch Tokyo Stories auf, während Hara reibt in einer Karotte und fügt auch etwas gehacktes Kimchi hinzu. Die Auswahl an Geschmacksrichtungen und Texturen erhöht sicherlich das Interesse, aber der Kohl sollte der Star bleiben.

Die Extras

Reich und eiförmig: Luis Haras Okonomiyaki.Reich und eiförmig: Luis Haras Okonomiyaki.

Sie können diesen Vegetarier leicht behalten – und, wie ich mir vorstellen kann, vegan machen, besonders wenn Sie die Berg-Yamswurzel verwenden, die eine nützliche Bindungsqualität hat -, indem Sie die häufigsten Beläge aus dünn geschnittenem Schweinefleisch oder Meeresfrüchten ausweichen, aber wenn Sie Fleisch essen und Fisch, dann denke ich, Schweinebauch ist die befriedigendste Option. Streifenförmiger Speck, der von Anderson als Ersatz vorgeschlagen wird, reicht aus, aber es fehlt ihm die saftige Süße von ungehärtetem Schweinefleisch und er neigt dazu, in der Pfanne auszutrocknen. Wenn Sie zu einem Metzger gehen, erledigen sie das Schneiden für Sie (bitten Sie sie, auch die Haut zu entfernen).

Singleton Hachisu brät ein Schweinekotelett und schneidet es dann in Streifen, um es in den Teig selbst zu falten, was schön ist, aber nicht so schön wie gebratener Schweinebauch. Sie rührt auch einige kleine getrocknete Garnelen ein, während López-Alt dem Pfannkuchen selbst Katsuobushi oder geräucherte und fermentierte Thunfischflocken hinzufügt. Beide sind eine gute Wahl für Liebhaber von Meeresfrüchten, oder Sie können, wie Anderson es tut, etwas gebratenen Tintenfisch in den Schweinebauch geben… oder Tintenfisch oder Rindfleisch oder Käse oder Tofu. Du hast die Idee. Es ist auch selten eine schlechte Idee, es mit einem Spiegelei zu belegen, wie Anderson ebenfalls empfiehlt.

López-Alt fügt seinem Pfannkuchenteig Beni Shoga (eingelegter Ingwer) hinzu, aber er hat einen so starken, pikanten Geschmack, dass ich ihn für die Spitze aufbewahren werde – für mich der Kontrast zwischen dem leicht milden, stärkehaltigen Pfannkuchen und dem Vorschlaghammer des Geschmacks an der Spitze ist eine der Hauptfreuden von Okonomiyaki.

Tim Andersons 'lächerlich gute' Hiroshima-Version von Okonomiyaki mit einem Spiegelei.Tim Andersons ‘lächerlich gute’ Hiroshima-Version wird auf Nudeln serviert und mit einem Spiegelei belegt.

Wie Singleton Hachisu erklärt, gibt es „unzählige regionale Variationen“ des Gerichts, einschließlich Andersons Hiroshima-Version, bei der der Kohl auf den Pfannkuchen gelegt und beide auf gebratene Yakisoba-Eiernudeln mit Okonomi-Sauce geklebt werden. Es ist lächerlich gut, und ich kann mir vorstellen, was zu einem kalten japanischen Lager sehr gut passen würde. Ich habe mich an den einfacheren Osaka-Stil gehalten, aber wenn Sie, wie ich, niemals Nein zu einer Nudel sagen, könnte es sich lohnen, für Ihr Abendessen 200 Meilen nach Osten zu fahren. (Mitkohlenhydratfans sollten beachten, dass Liaw seinem Gericht Tenkasu oder knusprige Tempurastücke hinzufügt.)

Das Kochen

Ich versuche, dies auf einer schweren gusseisernen Bratpfanne zu braten, finde es aber viel einfacher, es in einer leichten Pfanne mit Antihaftbeschichtung umzudrehen, da es nicht so heiß wird und es auch weniger wahrscheinlich ist, dass Sie verbrennen Der Boden, der die Pfanne bedeckt, um dem Kohl beim Durchkochen zu helfen, hilft auch dabei. Achten Sie jedoch darauf, die Mischung dabei nicht zu komprimieren. Die Idee von López-Alt, mit dem Schweinefleisch auf der Unterseite zu beginnen, damit es vom Teig beschwert wird, ist auch weitaus einfacher, als es oben auf den Pfannkuchen zu legen und dann zu versuchen, es umzudrehen.

Die Beläge

Udon Mehl bitte: Nancy Singleton Hachisus Okonomiyaki.Udon Mehl, bitte: Nancy Singleton Hachisus Okonomiyaki.

Jeder übersteigt sein Okonomiyaki mit japanischer Mayonnaise, die weniger süß ist als kommerzielle westliche Marken, aber dank der Zugabe von MSG und Okonomi-Sauce, einer würzigen braunen Sauce, die sich leicht nachbilden lässt, wie Singleton Hachisu vorschlägt, indem sie Worcestershire miteinander mischt Sauce und Tomatenketchup in ungefähr gleichen Mengen. Aonori oder Seetangpulver, Beni Shoga und Katsuobushi sind ebenfalls übliche Gewürze, wobei Anderson auch Sesam hinzufügt und viele die grünen Teile der Frühlingszwiebel auch für die Oberseite reservieren.

Wieder tun, was Sie wollen – was wichtiger zu sein scheint, ist, dies großzügig zu tun. Grundsätzlich machen Sie es falsch, wenn Sie die Oberseite des Okonomiyaki sehen können.

Perfektes Okonomiyaki

Prep 15 Minuten
Sich ausruhen 30 min (optional)
Koch 15 Minuten
Macht 1, um 1-2 zu servieren, je nach Hunger

Felicitys hybrides Okonomiyaki.Felicitys hybrides perfektes Okonomiyaki.

Für den Teig
40 g Mehl
10 g Maismehl
oder Kartoffelstärke (oder 50 g Mehl)
¼ TL feines Salz
¼ TL Zucker
(Ich benutze hellbraun)
1 Ei plus 1 Eigelbgeschlagen
4 EL starke Dashi-Aktieoder Wasser
25 g Yamaimo (AKA japanische Berg-Yam; optional)

Für das Topping
175g Grünkohlfein zerkleinert
2 Frühlingszwiebeln, geschnitten und fein geschnitten, weiße und grüne Teile getrennt
4 dünne Scheiben Schweinebauch (Optional)
4 EL Okonomi-Sauceoder 2 EL Ketchup gemischt mit 2 EL Worcestershire-Sauce zum Servieren
Japanische Mayonnaise, dienen
Beni Shoga (roter eingelegter Ingwer), zum Servieren (optional)
Aonori (Seetangpulver), zum Servieren (optional)
Katsuobushi (Bonitoflocken), zum Servieren (optional)

Mehl, Salz und Zucker in einer kleinen Schüssel verquirlen, dann die Eier und die Brühe hinzufügen.

So machen Sie das perfekte Okonomiyaki: Schritt 1

Schälen Sie die Yamswurzel, wenn Sie sie verwenden (verwenden Sie Handschuhe, da sie die Haut reizen kann), und reiben Sie sie dann fein in die Schüssel. Alles umrühren, um einen dicken Teig zu erhalten, abdecken und wenn möglich mindestens 30 Minuten an einem kühlen Ort stehen lassen.

So machen Sie das perfekte Okonomiyaki: Schritt 1.5

Wenn Sie bereit sind zu kochen, geben Sie den Kohl und die weißen Teile der Frühlingszwiebel in eine große Schüssel, gießen Sie über drei Viertel des Teigs und mischen Sie, bis das Gemüse gut überzogen ist (Essstäbchen eignen sich gut dafür).

So machen Sie das perfekte Okonomiyaki: Schritt 2

Eine kleine, idealerweise leichte und nicht klebende Pfanne von etwa 20 cm mit Schweinefleischscheiben auslegen (oder andere Beläge. Wenn Sie jedoch etwas weniger Fett verwenden, erhitzen Sie zuerst einen Esslöffel neutrales Öl in der Pfanne).

Wie man das perfekte Okonomiyaki macht: Schritt 3ish

Gießen Sie die Kohlmischung auf, kippen Sie die Pfanne so, dass sie das Schweinefleisch bedeckt, und gießen Sie dann das restliche Viertel des Teigs darauf. Stellen Sie die Pfanne auf mittlere bis niedrige Hitze, decken Sie sie ab und kochen Sie sie etwa acht Minuten lang. Schütteln Sie die Pfanne gelegentlich, um sicherzustellen, dass die Mischung nicht klebt.

So machen Sie das perfekte Okonomiyaki: Schritt 4 Mit Kohl bedecken.

Gießen Sie überschüssiges Fett ab, drehen Sie den Pfannkuchen vorsichtig um (ich benutze einen Teller), decken Sie ihn wieder ab und kochen Sie ihn noch etwa fünf Minuten lang, bis er fest ist, aber in der Mitte noch etwas squidgy.

So machen Sie das perfekte Okonomiyaki: Schritt 5 Flip and Fry

Auf einen Servierteller legen, vierteln und wieder zusammenschieben. Mit großzügigen Mengen Okonomi-Sauce und Mayonnaise servieren, gefolgt von Ingwer, Seetangpulver, Frühlingszwiebeln und schließlich einer Handvoll Bonitoflocken, falls verwendet.

Okonomiyaki – ist es das perfekte Komfort-Essen? Was ist deine Lieblingsversion (flüssiges Tokyo Monjayaki steht auf meiner To-Try-Liste) und auf welchen Belägen schöpfst du gerne?

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